乳酸
乳を放置するとき、乳糖が発酵して出来る酸。
強い酸味を持つ粘稠な液体で、
酒類をはじめ多くの発酵食品、漬物類などが
正常な発酵経過をたどって、腐敗することなく、
良い風味を呈するためには、仕込みの初期に
乳酸発酵が起こって、生じた乳酸によって
pH値を下げ、腐敗菌の繁殖を防ぐことが大切。
この目的で、乳酸を発酵の初期に混入する
事がよく行われる。
多くの醸造食品、飲料の中の酸は大部分が
乳酸である。