−（け）−

ケフィア（ヨーグルトきのこ）　−以下の文章は特定の製品や商品とは関係なくかかれています。−
「ケフィアって何？」
　ケフィアという名前を聞いた事の無い人もいると思いますが、
日本ではヨーグルト程ポピュラーな物ではありませんでした。
ヨーグルト同様に「発酵乳飲料」（酸乳飲料）で、
その歴史も古いと言えるでしょう。
ケフィア（Kefir / Kefyr ケフィール）は、コーカサス地方で常用される
歴史的な発酵乳飲料で、近年になって、その健康への効果が再認識され、
注目され初める様になりました。

「ケフィアの作り方」
　ヨーグルトは主に牛乳に乳酸菌（ブルガリヤ菌、テルモフィルス菌、
ラクチス菌）を加えて発酵させますが、ケフィアは現地ではヒツジやヤギ、
ウシの乳を一度加熱したあと冷却し、温水に溶かした「ケフィア種（種菌）」を
加えて２０℃で１昼夜放置して発酵させ「もと」を作ります。
この「もと」と言うのは「ケフィアグレイン」とも呼ばれる黄色のカリフラワー状の塊で、
「ケフィア種（種菌）」は、乳酸菌（ビフィズス菌、乳酸かん菌、乳酸球菌など）および、
特殊な乳糖発酵酵母からなり、この酵母によるアルコール発酵で、
ケフィアに酸味と泡立ちが与えられます。

「ケフィアの研究とその歴史」
　類似の発酵乳に中央アジアの遊牧民が馬乳から作るクミス（Ｋｕｍｙｓ）があり、
腸疾患や貧血などへの薬効が認められていますが、ケフィアについては早くも
１８７７年にロシアの学者が胃腸病、便秘、下痢、糖尿病への効果を報告しています。
また、１９０８年にロシア生まれのフランス人で、ノーベル生理学医学賞を受賞した、
「メチニコフ博士」が「ケフィアは腸内の悪玉菌を抑え、免疫能や生理機能を高め、
動脈硬化を改善し、老化を予防する。」という主旨のケフィアによる長寿論を発表し、
この頃からコーカサス地方の住民が長寿であることに強い関心が払われる様になります。
特に、１９７０年以降は世界的に研究が進み、アメリカ、旧ソ連、ハンガリー、日本などで
相次いで・・・・

などの、研究発表がなされました。
特に、制ガン効果についての研究では、
「日本国立予防研衛生研究所」の室状・塩見両博士や、「近畿大学農学部」の
久保道徳博士、「九州大学農学部」などでの日本での研究に注目すべき点が
あります。
久保博士はＩＣＲ系マウスのエールリッヒ固形腫瘍に対するケフィアの
抗腫瘍作用を経口投与で検討し、有効であることを確認しました。
また、その研究論文の中で「これらの抗腫瘍作用は、
腫瘍細胞に対する直接作用ではなく、
免疫系、特にマクロファージ（［ｍａｃｒｏ　ｐｈａｒｇｅ］動物体の全ての組織に存在する
アメーバ状の大形細胞で、細菌や異物を取り込んで消化するとともに、
その抗原としての情報を「Ｔ細胞」などに伝える、大食細胞などとも呼ぶ。）
を介した作用であることが明らかにされつつある。」
と述べ、「ケフィアの抗腫瘍作用が経口投与で認められたことは意義深い」
と結んでいます。
他にもケフィアのビフィズス菌や乳酸菌（いわゆる善玉菌）が
酵素によって養分の消化吸収助け、
ビタミンやタンパク質の合成をする一方、ウェルシュ菌など悪玉菌の増殖を抑え、
それらが作り出す活性酸素や有害腐敗性物質を抑制することで、
ガンの予防に繋がるとする研究もなされています。

「ヨーグルトきのこ」
　ケフィア種（種菌）を入手して自分で牛乳に加えて発酵させるのが
「ヨーグルトきのこ」と呼ばれる物ですが、
良い菌を選び、作り方と管理法になれないと雑菌が混入して
腐敗、食中毒を起こす心配があるので十分な注意が必要です。