• タンパク質を分解する酵素　＝　プロテアーゼ
  
• デンプン質を分解する酵素　＝　アミラーゼ
  
• 脂肪を分解する酵素　＝　リパーゼ
  

などの消化器系で働く「消化酵素」があります。
この他にも肝臓や膵臓などで働く各種の加水分解酵素があり、
それぞれに分解作用を促進する働きをしています。

−酸化還元酵素−
　物質が酸素と化合して変化することを、酸化と言い、
酸化して出来た物を酸化物と言います。
還元というのはその逆で、酸化物から酸素を奪い、もとの物質に戻る事をいいます。
（または、水素と化合する事によっても同じ結果となる）
酸化還元酵素と言うのは、この酸化還元の際に触媒として働く酵素の総称で、
人体細胞のいたるところに含まれており、
細胞の呼吸作用に重要な役割をはたしています。
特に、肝臓を筆頭として、心臓や脳、筋肉などにも相当量含まれていて、
主な物に「アルコール脱水素酵素」や「乳酸脱水素酵素」などがあります。
麹（こうじ）菌や酵母などの微生物に多く含まれています。

−転移酵素−
　ある物質を、他の所へ運ぶ酵素の事を転移酵素と言います。
これを正確に言うと、「化合物の基を転移させる反応を触媒する酵素」という様になります。
「基」と言うのは化学反応の際に、ある化合物から他の化合物に移動することの
出来る原子の集団の事で、転移酵素というのは、この原子の集団（原子団）が
移動するのを助ける酵素と言う事になります。
転移酵素にも数多くの種類がありますが、なかでも蓄えているエネルギーを運ぶ
「キナーゼ」は人体内でも重要な酵素と言えます。

−リアーゼ−
　脱水酵素や脱離酵素などとも呼ばれます。
加水分解出来ない物（加水分解酵素では分解出来ない物質）を
加水分解以外の方法で分解する酵素の事をいいます。
リアーゼには、脱炭酸作用による「脱炭酸酵素」や、
脱水反応によって分解する物などがあります。

−リガーゼ−
　異なる分子同士を結合させて、新しい分子を作ったり、
逆に、結合している分子を切り離し、
他の分子に結合させたりする働きを持つ酵素で、「合成酵素」とも言います。

−イソメラーゼ−
　上記の５種類の酵素で、分解・運搬（転移）出来ない物質に有効な酵素で、
ブドウ糖を果糖に変えるなど、異性体（分子式は同じだが、原子の結合状態や
立体配置が違うため、異なった性質を示す化合物）に変化させる働きをする酵素で、
「異性体酵素」とも言います。
また、ブドウ糖をイソメラーゼによって果糖に変えた物を「異性化糖」とも言い、
ブドウ糖よりも甘味が増し、菓子などにも使用されています。

酵素の作用別の分類

名称	英語名
「加水分解作用」 ホスファターゼ プロテアーゼ グリコシダーゼ エステラーゼ	「hydrolysis」 phosphatase protease glycosidase esterase
「転移作用」 リン酸基転移酵素 グリコシド転移酵素 ペプチド転移酵素 アミノ基転移酵素	「transference｣ transphosphorylase transglycosidase transpeptidase transaminase
「呼吸作用」（酸化還元作用） ビリジン脱水素酵素 アルコール脱水素酵素 乳酸脱水素酵素 フラビン脱水素酵素 アミノ酸脱水素酵素 黄色酵素 鉄を含む酵素及び金属酸化酵素 　　　・ヒドロペルオキシダーゼ 　　　・カタラーゼ 　　　・ペルオキシダーゼ 　　　・チトクローム 　　　・チトクローム　ａ、ｂ、ｃ 　　　・銅を含む酸化酵素 　　　　　・チロシナーゼ 　　　　　・アスコルビン酸オキシダーゼ	「respiration」 pyridine nucleotide dehydrogenase alcohol dehydrogenase lactic dehydrogenase flavin nucleotide dehydrogenase amino acid dehydrogenase yellow enzyme iron-containing enzyme and the metal oxidase 　　　・hydroperoxidase 　　　・catalase 　　　・peroxidase 　　　・cytochrome 　　　・cytochrom a,b,c 　　　・copper oxidase 　　　　　・thyrosinase 　　　　　・ascorbic acidoxidase
「脱炭酸作用」（リアーゼ） ピルビン酸カルボキシラーゼ アミノ酸脱炭酸酵素	「decarboxylation」 pyrubate carboxylase amino acid decarbxylase
「添加作用」 エノラーゼ フマラーゼ	「addition」 enolase fumarase
「異性化作用」（イソメラーゼ） 幾何学的異性化酵素 構造的異性化酵素	「isomerization」 stereoisomerase structural isomerase

• ピヒア（Picha）属　・・・　５６種
  
• ハンゼスラ（Hansenula）属　・・・　３０種
  
• チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属　・・・　８種
  
• サッカロミセス（Saccharomyces）属　・・・　７種
  

２．担子菌酵母（１０属、３６種）
３．不完全酵母（１７属、２８１種）

• カンジダ（キャンジダ　Candeda）属　・・・　１９６種
  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　etc・・・・
などと分類されます。

「醸造食品（酵母を利用した発酵食品）」
　醸造食品は殆ど全て酵母が関与して作られていると言えます。
酵母を使用、あるいは応用している「菌株」は、
それぞれの食品ごとに全て異なっています。
そのため、醸造食品は全て特有の風味を持っている分けです。
また、それらの異なった酵母は、使用目的によって、
それぞれの名前がつけられています。
例えば、「清酒酵母」、「アルコール酵母」、「ビール酵母」、「ブドウ酒酵母」、「パン酵母」
などが挙げられます。